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海棠果再制奶酪配方及加工工藝優化

檢測樣品：海棠果再制奶酪

檢測項目：質構特征

方案概述：海棠果再制奶酪配方及加工工藝優化本研究以西府海棠果為主要原料，探討海棠果再制奶酪配方及加工工藝，并利用響應面法對配方及工藝參數進行優化，以期為海棠果再制奶酪的研究及工業化生產提供參考。

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更新時間2023年08月28日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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海棠果再制奶酪配方及加工工藝優化本研究以西府海棠果為主要原料，探討海棠果再制奶酪配方及加工工藝，并利用響應面法對配方及工藝參數進行優化，以期為海棠果再制奶酪的研究及工業化生產提供參考。（文獻來源：江蘇農牧科技職業學院）

質構檢測儀器：質構儀（TMS-Touch），美國FTC。

結果表明：在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定了海棠果漿的最佳酶解條件：酶解溫度45益。酶解時間120min，果膠酶添加量0.08%。以海棠再制奶酪成品的感官品質及樣品彈性為評價依據，在單因素試驗結果的基礎上，經響應面優化工藝和驗證試驗，得到最佳配方及乳化工藝為：添加18.31%海棠果漿酶解液（料水質量比1頤3）、35%天然奶酪、2.5%復合乳化鹽（檸檬酸鈉頤多聚磷酸鈉頤焦磷酸鈉頤六偏磷酸鈉質量比4頤2頤2頤1）、0.46%復合穩定劑（卡拉膠頤黃原膠質量比4頤1）、6%脫脂乳粉、6%白砂糖、12%黃油、其余為純凈水，乳化溫度77.1益、乳化時間10.5min以及攪拌速度3000r/min。經此工藝條件處理后制成的海棠果再制奶酪產品感官評分為57.37分（滿分60分），彈性0.905mm，與對照樣某知名品牌奶酪棒彈性0.901mm最接近，組織結構細膩光滑、色澤均勻、口感潤滑，營養豐富，具有海棠果的風味，符合再制奶酪產品國家標準規定。