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溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質的影響

檢測樣品:對蝦

檢測項目:新鮮度

方案概述:本研究探討了溫度波動對冷藏條件下凡納濱對蝦(Penaeus vannamei)新鮮度、水分遷移規(guī)律及品質特性的影響。通過模擬冷鏈運輸中常見的溫度波動場景,分析其對蝦肉感官品質、微生物活性、蛋白質變性程度以及水分分布狀態(tài)的影響機制。

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更新時間2025年04月29日

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Effect of temperature fluctuation on the freshness, water migration and quality of cold-storage Penaeus vannamei廣東海洋大學

溫度波動對冷藏凡納濱對蝦新鮮度、水分遷移及品質的影響

 

D:陳翠杰工作雜亂網(wǎng)站質構儀文獻傳網(wǎng)站1.png 

本研究探討了溫度波動對冷藏條件下凡納濱對蝦(Penaeus vannamei)新鮮度、水分遷移規(guī)律及品質特性的影響。通過模擬冷鏈運輸中常見的溫度波動場景,分析其對蝦肉感官品質、微生物活性、蛋白質變性程度以及水分分布狀態(tài)的影響機制。結果表明:頻繁的溫度波動會加速肌肉組織冰晶重結晶,導致細胞結構損傷并加劇汁液流失;同時促進嗜冷菌繁殖,使TVB-N和TMA含量顯著升高(p<0.05);低場核磁共振(LF-NMR)顯示自由水比例增加23.7%,表明水分持留能力下降。此外,溫度波動組蝦肉的彈性模量降低32%,質構特性顯著劣化。本研究為優(yōu)化對蝦冷鏈物流溫控策略提供了理論依據(jù)。

 

質構分析儀器:TMS-PRO,美國FTC公司(盈盛ENS國產(chǎn)質構儀可選)

 

質構分析:對蝦死后質地變化與新鮮度關系分析

對蝦死亡后會經(jīng)歷僵直、自溶和腐敗三個階段,其質構參數(shù)可有效反映新鮮度變化。本研究中,硬度、彈性和咀嚼性隨貯藏時間持續(xù)下降,而內(nèi)聚性則不斷上升(圖3)。新鮮對蝦肌肉組織致密,但冷藏過程中質地特性的改變可能源于內(nèi)源酶和微生物酶對肌原纖維蛋白(MP)的降解作用。

 

硬度是使蝦肉達到特定變形所需的力,為評價肌肉結構完整性的關鍵指標。凍融組(F-T組)蝦肉的硬度在第一天急劇下降,隨后緩慢降低(圖3A)。硬度的顯著下降源于凍融循環(huán)中冰晶反復形成,破壞細胞組織,導致肌肉結構松散軟化。此外,盡管低溫可延緩肌肉自溶,但蛋白酶仍保持一定活性,逐步分解蝦體蛋白質,降低硬度。

 

彈性表征食物在首次壓縮后恢復高度的能力。所有冷藏樣品的彈性均顯著下降(圖3B)。肌原纖維蛋白含量是決定彈性的主要因素,冷凍過程中其含量減少導致彈性降低。同時,微生物活動消耗蝦體水分,進一步削弱彈性。因此,反復凍融引起的水分流失與蛋白質變性共同導致品質劣變。

 

咀嚼性指將食物咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需的能量。貯藏初期,蝦肉咀嚼性迅速下降,后期趨于穩(wěn)定(圖3C)。凍融組經(jīng)14次循環(huán)后,咀嚼性從480.8 N降至69.9 N,而冷藏組在第7天即降至70 N。這一變化反映肌肉逐漸軟化。


內(nèi)聚性表示咀嚼時食物抵抗口腔剝離的能力。蝦肉內(nèi)聚性持續(xù)上升(圖3D),可能與微生物繁殖導致的表面黏附性增強有關。冷藏組溫度較高,更利于微生物生長,其內(nèi)聚性顯著高于凍融組(p < 0.05)。

 

不同貯藏方式對蝦肉質構特性影響顯著??傮w而言,溫度變化速率與質構參數(shù)劣變速度呈正相關,而低溫貯藏可有效延緩肌肉品質下降。

D:陳翠杰工作雜亂網(wǎng)站質構儀文獻傳網(wǎng)站微信圖片_20250429132112.png 

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