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離子色譜監測食品中的磷酸鹽——避免保水劑變保“水貨”
近日，央視315晚會曝光多家蝦仁生產企業超量添加磷酸鹽的問題，引起廣泛關注。
磷酸鹽究竟在蝦仁中起到什么作用？
為什么加磷酸鹽可以提高蝦仁的含水量？
蝦仁中的磷酸鹽又應該如何檢測呢？
一般來講，海產品以及肉類中添加的并不僅僅是單體磷酸鹽，還有其縮合物，如焦磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽和六偏磷酸鹽，這些磷酸鹽對于減緩肉類和魚類組織的僵化具有十分明顯的作用。
肉類和魚類組織中的內源性三磷酸腺苷（ATP）會逐步降解，從而引起肌肉組織中封閉水分的釋放，從而讓這些組織干癟、僵硬，影響食用口感。而外源性磷酸鹽可防止肌肉纖維縮短，減少自然發生的水分流失，過量添加時還會讓肌肉組織吸收外來水分，增加產品重量。這也是不良商家違法超量添加的主要原因，畢竟把水當蝦仁賣，這利潤非同小可。
此外多聚磷酸鹽還可以顯著增加魚蝦的光澤度，也被認為可以絡合重金屬，避免組織中的重金屬催化脂肪酸的氧化降解。
這樣看起來在食品中添加磷酸鹽的好處多多，為什么又要限制其使用呢？
有文獻報道大量攝入多聚磷酸鹽可能會導致某些低聚營養素的吸收明顯減少，對腎臟、心臟也有損傷，還會引起結石和骨質疏松等疾病。因此各國在允許食品中添加磷酸鹽的同時也規定了其xian量值。
國際食品法典（CAC）規定水產品中磷酸鹽含量不得超過2.2g/kg（以P計），歐盟則規定在不同的水產品中磷酸鹽含量限值為1-5g/kg（以P2O5計）。
我國在 GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定磷酸鹽的含量限值也是1-5g/kg（以PO43-計）。
有了xian量標準，自然也要有相應的檢測方法。GB5009.256《食品安全國家標準 食品中多種磷酸鹽的測定》規定使用離子色譜法對食品中的多種磷酸鹽進行測定，現行標準為2016版，適用于食品中磷酸鹽、焦磷酸鹽、六偏磷酸鹽、三偏磷酸鹽和三聚磷酸鹽的測定。
但是由于六偏磷酸鹽本身不穩定，因此在2023年公布的新版征求意見稿中新增了第二法。第一法基本維持原版不變，只是不再適用于六偏磷酸鹽的測定；第二法則采用將所有磷酸鹽統一水解為磷酸根的方式測定磷酸根總和。兩個方法均采用離子色譜法。
不管是現行標準還是即將發布的新標準，不管是第一法還是第二法，瑞士萬通離子色譜均可以滿足標準要求。
第一法
使用 Metrosep A Supp 21-250/4.0色譜柱、氫氧根淋洗液同時分離六種常規陰離子和磷酸鹽、焦磷酸鹽、三偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽。
第二法
使用 Metrosep A17-150/4.0、碳酸根淋洗液測定水解后蝦仁中的磷酸鹽及其加標樣品譜圖。
瑞士萬通智能離子色譜系統
兼容電導檢測器、安培檢測器和紫外/可見檢測器
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使用瑞士萬通離子色譜不僅可以測定水產品中的多種磷酸鹽，對于 GB 2760-2024《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許添加磷酸鹽的絕大多數食品，瑞士萬通都有豐富的檢測經驗。
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