1、轉相 系指乳濁液南一種類型（如油/水型）轉變?yōu)榱硪环N類型（水/油型）的現(xiàn)象。轉相主要是由于乳化劑的性質改變而引起的。如油酸鈉是O/W型乳化劑，遇氯化鈣后生成油酸鈣，變?yōu)閃/O型乳化劑，乳劑則由O/W型變?yōu)閃/O型，向乳劑中加入相反類型的乳化劑也可使乳劑轉相，特別是兩種乳化劑的量接近相等時，更容易轉相。轉相時兩種乳化劑的量比稱為轉相臨界點。在轉相臨界點上乳劑不屬于任何類型，處于不穩(wěn)定狀態(tài)，可隨時向某種類型乳化劑轉變。2、乳析 又稱分層現(xiàn)象，系指乳劑氐時間靜置后出現(xiàn)乳滴上浮或下沉的現(xiàn)象，分層主要原因是由于分散相和分散介質之間的密度差造成的。O/W型乳劑中水相含電解質較多而密度很大時，一般出現(xiàn)油滴上浮而分層的現(xiàn)象。兩相的密度差愈小乳滴的粒子愈小，外相的黏度愈大，乳劑分層的速度越慢。乳劑分層也與分散相的相體積有關，一般相體積低于25%乳劑很快分層，達50%時就能明顯減小分層速度。分層的乳劑乳滴仍保持完整，經(jīng)振搖后仍能恢復均勻的乳劑，乳滴大小也不變。
3、絮凝 絮凝系指乳劑中的乳滴發(fā)生聚集，形成疏松團塊的現(xiàn)象，它是乳滴合并的前奏。但由下乳滴乳化膜尚未破壞，阻止了絮凝的乳滴的合并，絮凝是可逆的，經(jīng)充分振搖，乳劑仍能恢復使崩，但大的乳滴可能增多發(fā)生絮凝的原岡是：乳滴的電荷減少時，使ξ電位降低，乳滴產生聚集而絮凝一乳劑中的電解質和離子型乳化劑的存在是產生絮凝的主要原因，同時絮凝與乳劑的黏度、相體積比以及流變性有密切關系。絮凝狀態(tài)進一步變化就會引起乳滴的合并。
4、破裂 亦稱分裂作用。即分散相經(jīng)乳析后又逐漸合并與分散媒分離成為明顯的兩層，而破壞了原來油與水的乳化狀態(tài)、乳濁液一經(jīng)破裂，則雖經(jīng)振搖亦不能恢復。通常乳濁液破裂的原因有：①溫度過高可引起乳化劑水解、凝聚、黏度下降以促進分層；過低可引起乳化劑失去水化作用，使乳濁液破壞；②加入相反類型的乳化劑；③添加油水兩相均能溶解的溶劑（如丙酮）；④添加電解質；⑤離心力的作用；⑥微生物的增殖、油的酸敗等均可引起乳濁液破裂。
5、酸敗 是指受光、熱、空氣、微生物等影響，使乳濁液組成成分發(fā)生水解、氧化，引起乳濁液酸敗、發(fā)霉、變質的現(xiàn)象，可通過添加適當?shù)姆€(wěn)定劑（如抗氧劑等）、防腐劑等，以及采用適宜的包裝及貯存方法，即能防止乳濁液的酸敗。
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