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如何測定大豆分離蛋白的凝膠性？
閱讀：3655 發(fā)布時間：2017-6-29大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。
1 儀器及配件
儀器：Universal TA質構儀或者Rapid TA凝膠強度測定儀 探頭：P/0.5 （0.5英寸凝膠探頭）
Universal TA質構儀 Rapid TA凝膠強度測定儀
2 測試方法
取80g水+20g大豆分離蛋白樣品（如樣品吸水量大，水的用量可提高到100g），經充分混合后，放入真空干燥器中，在50cm汞柱壓力下真空5分鐘，將試樣放入凝膠罐中（或直徑為5-6cm、高為3-4cm的容器中）在1700rpm離心機中離心10分鐘，用保鮮膜封口，放入90℃水浴中保持30分鐘，取出4℃下冷卻一夜，測定前在室溫下放置2小時，制成厚度為30mm的樣品，樣口的刀切面用于色澤檢驗，樣品底部用于凝膠強度檢驗，采用P/0.5柱形探頭,每個樣品測三點取平均值。
3 分析結果
可以直接讀出凝膠強度（g）和凝膠長度（mm）