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動(dòng)物的脂肪中，不飽和脂肪酸很少，植物油中則比較多。膳食中飽和脂肪太多會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化，因?yàn)橹竞湍懝檀季鶗?huì)在血管內(nèi)壁上沉積而形成斑塊，這樣就會(huì)妨礙血流，產(chǎn)生心血管疾病。也由于此，血管壁上有沉淀物，血管變窄，使肥胖癥患者容易患上高血壓等疾病。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存有一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體內(nèi)的脂肪約占體重的10%~20%。人體內(nèi)脂肪酸種類很多，生成甘油三酯時(shí)可有不同的排列組合方式。因此，甘油三酯具有多種存在形式。

貯存能量和供給能量是脂肪重要的生理功能。1克脂肪在體內(nèi)*氧化時(shí)可釋放出38kJ(9.3kcal)的能量，比1克糖原或蛋白質(zhì)所釋放的能量多兩倍以上。脂肪組織是體內(nèi)專門用于貯存脂肪的組織，當(dāng)機(jī)體需要能量時(shí)，脂肪組織細(xì)胞中貯存的脂肪可動(dòng)員出來分解供給機(jī)體的需要。此外，高等動(dòng)物和人體內(nèi)的脂肪，還有減少身體熱量損失，維持體溫恒定，減少內(nèi)部器官之間摩擦和緩沖外界壓力的作用。