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類胡蘿卜素不僅僅是陸生植物的色素。它們廣泛存在于細菌，真菌和藻類中，在那里它們可以是有用的分類標記物。類胡蘿卜素對于光合作用的植物是必需的，尤其是在防止破壞性光氧化作用中。沒有類胡蘿卜素，在含氧氣氛中進行光合作用是不可能產生的。

動物不能自身合成類胡蘿卜素，但一些動物可以通過食物吸收并在體內積累相當高含量的類胡蘿卜素。這類動物的組織可以成為食物，包括：蛋類，雞蛋黃的黃色是由類胡蘿卜素引起的，其色調和強度由家禽的飼料決定。一般情況下，蛋黃呈現橙黃色是由于用谷物喂養的母雞體內有玉米黃素[35]。從萬壽菊花中提取的葉黃素脂被廣泛用于雞飼料中，使雞蛋含有充足的葉黃素。一些合成的阿樸類胡蘿卜素，如8'- 阿樸- β- 胡蘿卜素-8'- 甲酸乙酯(8'-apo- β-caroten-8'-oicacid)也被用作添加劑，且可以得到很好的橙色，同時這些阿樸類胡蘿卜素可以作為VA 源。

視網膜上的視桿細胞含有視紫質而具有暗視覺的功能。適量的β-胡蘿卜能促進視紫質達到正常含量，從而避免了缺少維生素A所致的暗視野適應遲鈍，也避免暗視野之后出現強光對眼睛所造成的損害。此外，還可以預防夜盲癥、干眼癥、角膜潰瘍癥以及角膜軟化癥