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花青素以天竺葵色素(pelargonidin)、矢車菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍藥花苷配基(peonidin)、矮牽牛苷配基(petunidin)及錦葵色素(malvidin)六種非配醣體(aglycone)為主。花青素因所帶羥基數(shù)(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)數(shù)目、醣種類和連接位置等因素而呈現(xiàn)不同顏色。顏色的表現(xiàn)因生化環(huán)境條件的改變，如受花青素濃度、共色作用、液胞中pH値的影響。橙色和黃色是胡蘿卜素的作用。