一、測量原理

肉色測定儀主要基于Lab色空間模型，測量以下參數(shù)：

L*：亮度值（0-100），數(shù)值越高表明肉質(zhì)表面越亮，新鮮豬肉通常L*值適中（如53.4-45.6隨時間遞減）。

a*：紅度值（+a為紅，-a為綠），數(shù)值越高表示肉色越鮮紅，新鮮豬肉a*值較高（如16.5-13.14隨儲藏時間下降）。

b*：黃度值（+b為黃，-b為藍），反映肉色氧化程度。

通過對比標準肉色等級（如美國USDA的5級或日本6級）的L*、a*、b*值范圍，可判定豬肉品質(zhì)等級。

肌紅蛋白狀態(tài)分析

肉色變化與肌紅蛋白的氧化狀態(tài)密切相關：

新鮮肉（氧合肌紅蛋白）呈鮮紅色（a*值高）；

變質(zhì)肉（高鐵肌紅蛋白）呈褐色（a值下降，L值降低）。

儀器通過量化顏色變化，間接反映肌肉氧化程度和新鮮度。

二、操作流程

樣品準備

取宰后1-2小時的背最長肌或腰大肌新鮮切面，避免強光直射。

部分實驗要求將肉樣冷藏（3-5℃）后隔天測量，以觀察儲藏后的顏色變化。

儀器校準與測量

使用D65光源（模擬自然光）校準儀器，確保數(shù)據(jù)一致性。

將探頭垂直緊貼肉面（避免漏光），在固定區(qū)域（如最后肋骨處）多次測量取平均值。

數(shù)據(jù)分析

品質(zhì)判定：對比標準色板等級（如L值范圍對應1-6級），例如L值43-31對應深暗紅至紫紅色，可能為次品或變質(zhì)肉。

新鮮度評估：結(jié)合時間序列數(shù)據(jù)，若L*、a*值持續(xù)下降且硫酸銅試劑顯示蛋白質(zhì)沉淀（如第7天后出現(xiàn)混濁），則判定為變質(zhì)。

三、技術優(yōu)勢

客觀性：相比傳統(tǒng)目測法，儀器測量減少人為主觀誤差。

高效性：單次可保存多組數(shù)據(jù)，支持批量樣品分析。

科學性：通過顏色參數(shù)與化學成分（如肌紅蛋白含量）的關聯(lián)，建立量化評價體系。

四、應用場景

生產(chǎn)端：屠宰后即時檢測，篩選符合RFN（理想豬肉）標準的肉品。

流通端：監(jiān)測冷鏈運輸中肉色變化，優(yōu)化保鮮條件。

科研領域：研究飼養(yǎng)、屠宰工藝對肉質(zhì)的影響。