百歐博偉生物：飲料生產中微生物防控對食品安全、產品品質至關重要。需通過原料篩選、設備消毒等措施防控微生物污染，確保產品符合法規微生物。飲料生產中常見病原菌、菌等微生物，其污染受水活度、營養物質、pH值等因素影響。需排查原料、生產用水、設備管道等污染源，并采用有效消毒方法防控微生物污染。

飲料生產中微生物防控至關重要。它不僅關乎食品安全，確保消費者免受潛在健康威脅，還直接影響產品品質和口感。微生物污染可能導致飲料變質、產生異味，甚至引發食品安全事故。有效的微生物防控措施，如原料篩選、設備消毒、環境監控等，能顯著降低污染風險，保障產品質量。此外，符合法規要求的微生物也是企業合法經營的基礎。因此，飲料企業應強化微生物防控意識，建立健全防控體系，確保飲料生產安全。

一、關于飲料及其相關的微生物

1、關于飲料

飲料，這一日常生活中的美味，是由一種或多種食用原料精心調配而成。在制作過程中，可能會根據需要添加輔料、食品添加劑或食品營養強化劑，以增強口感或營養價值。這些飲料經過特定的加工流程，被定量包裝，便于人們直接飲用或沖調飲用。值得一提的是，它們的乙醇含量嚴格控制在質量分數的0.5%以下，確保安全健康。

a.固體飲料：這是一種的飲料形態，由食品原輔料和食品添加劑等精心加工而成。它們以粉末狀、顆粒狀或塊狀等形式呈現，供人們沖調或沖泡飲用。固體飲料不僅便于攜帶和保存，還能讓人們隨時隨地享受到美味的飲品。

b.果蔬汁飲料：以新鮮或濃縮的果汁（漿）和水為主要原料，可能還會加入其他食品原輔料和食品添加劑，經過精心調配和加工而成。果蔬汁飲料不僅保留了水果和蔬菜的天然風味和營養成分，還能讓人們方便地攝取到豐富的維生素和礦物質。

c.碳酸飲料：這是一種在特定條件下充入二氧化碳氣的飲料，與通過發酵法產生的二氧化碳氣的飲料有所不同。碳酸飲料以其的口感和清爽的氣泡，深受人們的喜愛。

2、飲料行業微生物限值標準

1)食品安全國家標準 飲料 GB7101-2022

飲料針對于菌落總數按照三級采樣方案，目標值100cfu/g（固體飲料10000cfu/g），拒絕值10000cfu/g（固體飲料50000cfu/g）

霉菌限值是20cfu/g,固體飲料限值是50cfu/g; 酵母菌限值是20cfu/g.

2)飲料生產過程微生物監控參考GB 12695-2016 飲料生產衛生規范

二、飲料常見微生物及具體特性

飲料中微生物

1、病原菌，如沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，肉毒梭菌，大腸桿菌O157:H7。真正的食品安全問題！

2、菌，能導致食品口味，氣味，外觀及粘稠度發生令人不快的改變的微生物，如酵母，霉菌，乳酸，芽孢桿菌等。食品質量問題，直接決定食品的保質期！

3、指示菌 用以指示食品衛生狀況及潛在安全問題的指示性微生物，如大腸菌群、菌落總數。其本身并非為病原菌。

霉菌

霉菌是絲狀真菌的俗稱，在潮濕溫暖的環境中容易大量繁殖。它們能形成分枝繁茂的菌絲體，并產生肉眼可見的菌落。霉菌污染會降低食品的食用品質，并可能產生霉菌毒素，對人體健康造成危害，如神經和內分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸等。

酵母菌

酵母菌是一些單細胞真菌，空氣中、人體中都存在一定數量的酵母菌。在合適的環境下，酵母菌會快速繁殖。部分致病性酵母菌會污染食品，導致食物中毒，免疫力低的人群亦可能發生酵母菌感染。然而，也有部分酵母菌對食品加工有益，如發酵粉中的酵母、釀酒酵母等。

細菌

細菌是飲料生產中另一種常見的微生物。其中，大腸菌群是糞便污染的指示菌，超標可能意味著食品受到動溫血動物的糞便污染。金黃色葡萄球菌可引起多種嚴重感染，是食品中常見的病原菌之一。沙門氏菌則主要污染肉類食品，也可污染魚、禽、奶、蛋類食品，是細菌性食物中毒的主要原因。此外，嗜酸耐熱菌（如脂環酸芽孢桿菌）也是果汁飲料中的常見污染菌，它們能在酸性果汁中生長，并經受果汁加工中的高溫瞬時滅菌過程而存活。

飲料微生物影響因素: 水活度 營養物質（C源及N源） pH值

營養物

營養物質是微生物生長和繁殖所必需的物質基礎。在飲料中，碳源和氮源是微生物主要的營養物質來源。碳源為微生物提供能量，而氮源則用于合成微生物的細胞結構和蛋白質等生物大分子。飲料中的糖分、有機酸等碳水化合物以及氨基酸、蛋白質等含氮化合物都是微生物可利用的營養物質。當這些營養物質充足時，微生物會迅速繁殖，導致飲料變質。

水活度

水活度是指食品中水分與微生物可利用的水分之間的比例關系，是微生物生長和繁殖的關鍵因素之一。在飲料中，水活度的高低直接影響微生物的存活和繁殖能力。當水活度較高時，微生物能夠更容易地獲取所需的水分，從而加速其生長和繁殖過程。相反，當水活度較低時，微生物的生長和繁殖會受到抑制，甚至導致微生物死亡。

控制及減少加工環境中不必要的水分有助于抑制能導致飲料的微生物的生長。

PH值(一般的細菌：7.0-7.6 酵母菌：3.8-6.0 霉菌 4.0-5.8)

例如，酸性飲料（如果汁）通常具有較低的pH值，這有助于抑制一些有害微生物的生長。而堿性飲料則可能更有利于某些微生物的繁殖。因此，通過精確控制飲料的pH值，可以有效地控制微生物的生長和繁殖，確保飲料的衛生質量和口感。

和細菌相比酵母能在酸度更高的環境中生長。酵母由于其高耐酸性及無氧生存能力是最主要的飲料菌。

霉菌也能在較廣泛的pH值范圍內生長，但更適合于在酸度不高的條件下生長。

NCB產品（非碳酸飲料）pH值范圍通常在2.5-4.0內。由于其高酸性，通常只有霉菌，酵母及耐酸菌能導致。

三、飲料車間微生物污染的五大源頭

在飲料的生產過程中，微生物污染是一個不容忽視的問題，它可能源自多個環節。以下是飲料車間微生物污染的五大主要源頭：

原料污染：原料是飲料生產的基石，但其本身可能攜帶大量的微生物。特別是果蔬汁飲料的原料，如新鮮的水果和蔬菜，如果消毒不，其上的菌落總數可能會非常高。因此，在配料前，必須對原料進行嚴格的滅菌處理，以確保產品的安全性。

生產用水問題：飲料的生產離不開水，而原水中可能含有各種微生物。盡管現代工藝采用了RO反滲透、石英砂過濾、碳濾等多種手段來處理原水，但處理后的水中仍可能殘留一定數量的細菌。即使后續工藝中使用了臭氧或紫外線進行滅菌，但由于這些方法的控制范圍和強度有限，仍然難以消除水中的微生物。因此，在原水階段進行有效的殺菌處理，是保障后續工序品質的關鍵。

設備管道系統滋生微生物：飲料生產設備中的管道、容器等長期使用后，容易在內部形成沉積物，為微生物的滋生提供了溫床。這些設備通常密封性較好，給消毒滅菌工作帶來了很大的難度。特別是灌裝頭部分，由于直接與飲料接觸，更容易受到微生物的污染，因此必須及時進行消毒處理。

包裝材料消毒不足：空瓶和瓶蓋等包裝材料在飲料生產中同樣扮演著重要的角色。然而，很多廠家在對待這些材料的消毒問題上往往不夠重視，甚至有所疏忽。他們可能認為，既然成品料已經經過了多道殺菌工藝，瓶內就無需再進行殺菌處理。然而，這種做法往往會導致飲料成品在灌裝后，細菌在瓶內迅速繁殖，出現漲瓶、長霉斑等現象。

車間環境空氣污染：在飲料加工過程中，空氣中的細菌也可能成為微生物污染的源頭。特別是空氣中漂浮的霉菌孢子，它們具有很強的生命力，能夠造成二次污染。因此，在加工過程中必須嚴格進行滅菌處理，防止細菌進入飲料中。同時，還要做好空間消毒工作，確保無菌灌裝車間能夠真正達到無菌狀態。

四、飲料加工廠排查微生物污染源的具體實施

例：某果蔬汁飲料成品被檢出霉菌超標

逆向追蹤思維排查：

成品殺菌鍋溫度及時間→成品加工處工人操作→灌裝機→超高溫瞬時殺菌的溫度和時間，設備無菌→生產用水的安全→車間使用消毒液的濃度→車間加工過程使用的設備/食品接觸面（均質機、脫氣機、洗果機等）→車間工人衛生（包括手套、工作服、套袖等）→原材料的入廠檢驗→原材料供應商評審環節。

上述的關鍵位置需要結合食品廠化驗室的微生物檢測，包括產品和食品接觸面，人員操作，依據微生物檢測結果確定污染源，最后排查是車間均質環節過程未嚴格取樣，均質機被二次污染，均質機設備霉菌超標對均質車間隔離并消毒，消除霉菌及其孢子，殺滅霉菌。

五、CIP管道和灌裝系統管道霉菌芽孢污染如何防控

1、CIP管道有效消毒 5步法和7步法

五步化學CIP – 堿性清洗劑及化學消毒劑

1)沖洗 用足夠量的水沖洗所有表面，直到殘留液體去除為止，只要有可能用50-60℃溫水清洗。

2)清洗 用制造商推薦濃度的清潔劑進行清洗，溫度為50-70℃效果較好，合適的機速和流速時清洗效果的關鍵，首先必須清洗表面，以確保有效消毒。

3)沖洗 用足量的水清洗，直至將清潔劑去除，微量殘留清潔劑會使酚酞指示劑變紅。

4)消毒 用 1:200 Oxytech D-50/5000 消毒，接觸時間30-60分鐘。

5)沖洗用處理好的水沖洗，當已使過消毒劑時要進行沖洗，直到所有微量元素去除為止，當已使用熱水消毒之后，應使設備逐步冷卻，以免造成其損壞。

七步法

1)預先水沖洗：水洗，首先將冷水或溫水（50 ℃）送入，時間3-5min。

2)堿洗：自動注入堿洗滌劑（0.5~1%）水溫60~80 ℃，時間10-20min。

3)中間水沖洗：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑，時間5-10min。

4)酸洗：（根據情況可選）：酸液循環清洗，水溫60~80 ℃，時間10-20min。

5)最終水沖洗：去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。

6)消毒滅菌劑：用進口管道清洗消毒劑，按1:200的比例稀釋，灌入管道中，浸泡30-60分鐘，可以有效的殺滅有害細菌、霉菌、芽孢以及大腸桿菌等多種有害微生物。

7)最終水沖洗：去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。

2、灌裝系統霉菌芽孢防控

消毒前準備：確保灌裝系統已經停止運行，并排空其中的殘留物。

消毒操作：對灌裝系統的各個部分（如管道、儲罐、設備等）進行的清洗，去除表面的污垢和殘留物。

使用稀釋后的消毒劑對灌裝系統進行浸泡或循環沖洗等消毒操作。注意確保消毒劑能夠充分接觸到所有需要消毒的表面。根據消毒劑的使用說明和實際情況，確定消毒時間和溫度等參數。

消毒后處理：消毒完成后，用清水沖洗灌裝系統，以去除殘留的消毒劑。對消毒效果進行檢測和驗證，確保灌裝系統已經達到預期的消毒效果。

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