1、控制目標

在加工過程中，所有食品接觸面必須使用有效清潔劑和消毒劑進行清洗消毒，符合相關衛生指標后方可與產品接觸。

注：與食品接觸的表面是指：

——加工設備、案臺和工器具；

——加工人員的工作服、帽、手套；

——車間空氣。

2、職責

2.1 生產車間負責食品接觸面的清洗消毒；

2.2 品控部負責食品接觸面衛生條件滿足狀況的監視檢查；

2.3 責任部門負責制定和實施糾正及糾正措施。

3、設備、案臺、工器具等食品接觸面的清潔控制

3.1 衛生條件

a)設備、案臺、工器具等食品接觸面由耐腐蝕、耐熱、不生銹，表面光滑易清洗的無毒的316L不銹鋼或食品級PVC材料制成；

b)設備、案臺、工器具制作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等缺陷；

c)設備、案臺的安裝與墻面保持適當距離；

d)設備、案臺、工器具處于完好狀態；

e)所使用的消毒劑符合消毒要求，CIP清洗系統使用的消毒液配制符合規定，見《CIP清洗系統操作規程》；

f)設備、案臺和工器具等食品接觸面不得檢出的消毒劑殘留；

g)設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物殘存符合《食品接觸面的衛生指標》的規定；

h)潔凈區與非潔凈區的工器具分開使用。

3.2 衛生預防措施

a)確保設備、案臺和工器具等食品接觸面采用符合衛生條件的材料制作，并滿足制作、安裝、維護和便于衛生處理的要求。

b)使用符合要求的消毒劑進行清洗消毒，清洗消毒過程遵循由清潔區至非清潔區、由上至下、由內向外的原則，并避免因飛濺再次造成污染。

c)混合、灌裝設備和輸送管道采用CIP清洗系統在每班生產后進行清洗消毒，消毒液采用水檸檬酸、片堿、85℃熱水，循環清洗消毒15分鐘，并用潔凈的水清洗三遍，確保沒有消毒劑殘留。

d)案臺的清洗消毒：

——每班生產后對案臺進行清洗消毒；

——用刷子、掃帚清掃案臺表面的殘留果汁和污物；

——用潔凈的水沖洗案臺表面，除去清掃后遺留的微小顆粒；

——用清潔劑清洗案臺表面；

——用潔凈的水沖洗案臺表面，沖去清潔劑和污物；

——應用允許使用的消毒劑對案臺表面進行噴灑消毒，殺死和清除案臺表面存在的病原微生物；

——使用潔凈的水對案臺進行清洗，清除消毒劑殘留。

e)工器具及周轉容器的清洗消毒：

——每班生產后對所使用的工器具及周轉容器進行清洗消毒；

——設有隔離的工器具及周轉容器洗滌消毒間，不同清潔區的工器具及周轉容器分開進行清洗消毒；

——先用泡有清潔劑的濕毛巾擦洗掉（或用刷子刷洗掉）表面污物；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉清潔劑；

——用泡有消毒劑的濕毛巾擦洗消毒（或在消毒池里浸泡消毒），消毒劑維持10分鐘以上；

——用干凈的濕毛巾擦洗掉消毒劑（或在清水池洗掉消毒劑）；

——工器具用清水沖洗干凈，用干凈的干毛巾擦干水。

f)清潔區工器具清洗消毒后直接送回清潔區，非清潔區工器具清洗消毒后直接送回非清潔區，兩者不得混用。

g)收集廢棄物的容器在廠區的隔離區進行清洗和消毒，以防造成污染；

3.3 監視

a)每次使用新的設備、案臺、工器具時，檢查其食品接觸面的材料、制作、安裝符合相應衛生條件的狀況。

b)每月檢查一次設備、案臺、工器具表面的完好狀況。

c)每周檢查一次潔凈區與非潔凈區的工器具隔離使用狀況。

d)在消毒劑和CIP消毒液使用前檢查其符合規定要求的狀況。

e)每班生產前用視覺檢查食品接觸面的清潔及殘留物狀況。

f)在生產過程中由品控部檢查人員對車間衛生進行巡回檢查。

g)每次清洗消毒后用試紙抽樣測試設備、案臺和工器具等食品接觸面的消毒劑殘留濃度。

h)每周采用平板計數方法對設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行一次抽樣檢驗。

3.4 糾正和糾正措施

a)當監視發現食品接觸面的材料、制作、安裝不符合衛生條件時，采取更換材料、重新制作或安裝等糾正和糾正措施，直至滿足衛生條件。

b)當設備、案臺、工器具表面出現生銹等現象時，采取除銹等適當的糾正和糾正措施，直至達到完好狀態。

C)當發現潔凈區與非潔凈區的工器具混用時，立即予以糾正，并查找原因采取糾正措施，杜絕混用。

d)當檢查發現消毒劑或CIP消毒液不符合液溫達到85℃等消毒要求時，立即予以糾正，直至符合要求。

e)當生產前和清洗消毒后對設備、案臺、工器具表面清洗消毒結果及消毒劑殘留濃度的檢查不合格時，由品控部監督車間重新進行清洗消毒直至合格為止，并查找原因采取相應糾正措施，避免不合格再次發生。

f)當對設備、案臺和工器具等食品接觸面的病原微生物進行的抽樣檢驗不合格時，查找消毒劑消毒能力、清洗消毒過程等方面的原因，采取相應糾正措施，直至檢驗合格。

g)必要時，品控部負責對生產車間員工進行清洗消毒知識和技能的培訓。

3.5 記錄

a)生產車間清洗消毒人員填寫相應的《生產車間清洗消毒記錄》（WS/JL/00500）。

b)品控部將監視檢查結果記入《每日衛生檢查記錄》（WS/JL/00300）和《月度衛生檢查記錄》，并每周出具《食品接觸面衛生檢測報告》，交品控部及車間各一份。

c)責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。

4、工作服、帽、手套和車間空氣的清潔控制

4.1 衛生條件

a)工作服、帽、手套符合《食品接觸面的衛生指標》。

b)車間空氣符合各自區域的《車間空氣清潔度指標》。

4.2 衛生預防措施

a)工作帽和手套為一次性用品，符合安全衛生要求。

b)工作服集中由專用洗衣房進行清洗消毒，設施規模與生產能力相適應；

c)不同清潔區域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區域放置；

d)存放工作服的房間設有紫外線燈等殺菌設備，保持房間干凈、干燥和清潔；

e)使用紫外線照射法進行車間空氣消毒，每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，在溫度低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。紫外線照射消毒也適用于更衣室、廁所。

4.3 監視

由品控部對工作服、帽、手套和車間空氣的衛生狀況進行每周1次的抽樣檢測。

4.4 糾正和糾正措施

當檢測發現不符合衛生條件的情況時，相關責任部門負責實施相應糾正，并制定和實施糾正措施，如調整消毒劑濃度、延長空氣消毒時間等。

4.5 記錄

a)生產車間清洗消毒人員填寫相應的《生產車間清洗消毒記錄》（WS/JL/00500）。

b)品控部將監視檢查結果記入《每日衛生檢查記錄》（WS/JL/00300）和《月度衛生檢查記錄》，并每周出具《食品接觸面衛生檢測報告》，交品控部及車間各一份。

c)責任部門將所采取的糾正和糾正措施記入《糾正措施單》。

5、相關文件

5.1 《CIP清洗系統操作規程》；

5.2 《食品接觸面的病原微生物指標》。

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