T/CNFIA 139-2022 全豆腐乳
范圍
本文件規定了全豆腐乳的技術要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝、標簽、貯存、運輸。
本文件適用于全豆腐乳的生產和銷售。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
全豆腐乳 whole-bean Furu
以脫皮或不脫皮的大豆或未經脫脂的大豆粉為主要原料，經制漿，不除渣或少量除渣，經制坯、培菌、發酵等工藝制成的食品。
注：除渣最小于50%。
全豆紅腐乳 whole-bean red Furu
全豆紅方
在后期發酵的湯料中，配以紅曲釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調味輔料，使其呈現不同的風味特色，包括紅辣腐乳、玫瑰腐乳等品種。
全豆白腐乳 whole-bean white Furu
全豆白方
在后期發酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調味輔料，使其呈現不同的風味特色，包括糟方、油方、霉香、醉方、辣方等品種。
全豆青腐乳 whole-bean grey Furu
全豆音方
全豆臭豆腐
在后期發酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調味輔料，使其呈現不同的風味特色。
全豆醬腐乳 whole-bean paste Furu
全豆醬方
在后期發酵過程中，以醬曲(大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等)為主要輔料釀制而成的腐乳。
注：在釀制過程中添加不同的調味輔料，使其呈現不同的風味特色， 包括紅油腐乳、白菜腐乳等。
技術耍求
原輔料
大豆：應符合 GB 1352 和相應的食品安全國家標準的規定。
水：應符合 GB 5749 的規定。
其他原輔料：應符合相應的食品安全國家標準和有關規定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定，食品添加劑的質量應符合相應的食品安全國家標準的規定。
感官要求
應符合表1的規定。
理化指標
應符合表2的規定。
食品安全指標
應符合 GB 2712、GB 2761、GB 2762、GB 29921、GB 31607 的相關規定。
凈含量
按 JJF 1070 的規定執行。
生產過程衛生要求
應符合 GB 14881 的相關規定。
檢驗方法
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 規定的方法測定。用筷子夾住腐乳懸空30s~1min，讓流體狀的鹵湯全部滴落，此時所得腐乳用于檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S
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